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Molho béarnaise

20 minutos

17 colheres (sopa)

Ingredientes

3 colheres (sopa) de estragão picado
2 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco
4 gemas
250 g de manteiga clarificada
1 colher (sopa) de suco de limão
2 pitadas de sal
1 colher (chá) de pimenta-do-reino branca moída na hora moída finamente
1 pitada de pimenta caiena em pó
2 colheres (sopa) de cebolinha verde picada

Para decorar: estragão

Preparo

Coloque em uma panela a metade estragão, o vinagre e 2 colheres (sopa) de água. Leve ao fogo e cozinhe, por 5 minutos ou até o volume reduzir em menos da metade. Retire do fogo e, ao esfriar, despeje em uma peneira, aparando em uma tigela refratária.
Junte as gemas e bata por com um batedor manual por 2 minutos.
Leve ao fogo em banho-maria (mas sem encostar a tigela na água) e cozinhe, sem parar de bater com um batedor manual até obter uma mistura cremosa e lisa. Retire do fogo.
Arrume a tigela refratária sobre pano de prato dobrado e molhado.  Sem parar de bater adicione lentamente (em fio fino) a manteiga clarificada aquecida. O molho ganha brilho e consistência. Sem parar de bater, junte o suco de limão, o sal, a pimenta-do-reino e a pimenta-caiena. Misture o estragão restante e a cebolinha-verde.
Para decorar, estragão.

Dica: para manter o molho aquecido deixe-o na panela com o banho-maria ou acondicione em uma garrafa térmica.